• 芽弓 千葉

花酵母


@大泉工場nishiazabu で開催された、#PROSPECT シリーズvol.4 天然花酵母パンの食べ比べ〜パンと環境について考えよう〜に参加してまいりました!

「花酵母」って耳慣れないと思います。

天然酵母の一つで、お花から作る酵母のこと。通常の自家製の酵母は大抵がレーズンやりんごなど果物から培養するんですが、お花から作ります。

この花酵母を生み出したのが、株式会社ベーカリーイノベーション研究所の田中代表。なんと環境学の博士なんです。

酵母を安定させるために、万田酵素を少しだけ加えて、天然酵母には考えられないほどのふわふわ軽やかなパンが焼き上がります。


・サワー種がすっぱいのは乳酸菌が多いから。

・天然酵母はpH3くらいで、微生物はpH4〜6で活性化するため、天然酵母パンは腐りにくい。

・果物は糖度が1度あがると価格は500円根あがる

・全粒粉のパンは雑菌がつきやすく日持ちしにくい。


など、マニアックで興味深いお話を聞きながら、大泉工場の@1110cafebakeryをはじめとした花酵母で焼いている全国のお店5店舗のパンを味比べ。花酵母のベースとなるお花が少しずつ異なります。

天然酵母液の飲み比べをさせていただきました。

飲んでみると、あれ?コンブチャに似ていて、爽やかで甘くて美味しい。驚きです。

免疫細胞の7割を司る腸内細菌のえさになるそうです。


まずは大泉工場の1110cafe/bakeryで使われているのが千曲市の杏の花。

あま〜いかおり。

左がコンブチャ、右が杏の花の酵母液です。

こちらが1110のパン

乳製品、卵など動物性不使用、オーガニック小麦を使っているから、歴然と美味しい。天然酵母にありがちな重さがなくふわっと軽やか。

旨味があるから何もつけずにたべられます。


②池上梅園の座論梅の酵母

これは甘みが少なく酸味を感じてスッキリ

パンはどれもきめ細やかでふんわりしています。

③神奈川県綾瀬市のピースローズ

これは甘くかぐわしく、参加者のみなさん一番人気でした。

大泉工場nishiazabuで売っているグロッサリーのヘーゼルナッツとチョコのペースト、メイプルバターを試食。濃厚でおいしかったです。

④飛騨市のマーガレット

ゆめちからという小麦100%でもちもちが強い。ちなみに関東の人はもちもちが好きで関西はそうでない傾向が強いそうです。(写真を撮りわすれました!)



そして⑤千葉県茂原市のつつじ

全粒粉の香ばしいパンでした。


パンはご存知グルテンが腸を汚すので、食物繊維の多いお野菜をたっぷり一緒に食べてほしいと田中博士も言っていました。


ただ今店頭にてこの5種のパンを販売中!

どちらもとても美味しいのでぜひ@大泉工場nishiazabuへ!!

フレッシュなオーガニック野菜も買えるので助かりますね。

大泉工場nishiazabu

https://oks-nishiazabu.com/



こちらの花酵母、まだまだ知られていませんが、画期的なおいしさ。

液体で流通可能で、各店舗で培養できるそうです。

酵母と乳酸菌の力でカビも生えにくくとっても美味しい日本人好みのふんわりパンが天然酵母で作れます!

パン屋を開店したい人、パン教室を開きたい人、ベーカリーイノベーション研究所へお尋ねください!

https://www.bakeryinnovation-lab.com/




#kombucha

#花酵母



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