#柴田書店 が主催するオンラインの日本料理のイベントに参加しました。
テーマは「SDGsを考える日本料理」
菊乃井の村田吉弘さんが【野菜】、「木乃婦」の高橋拓児さんが【魚】で養殖魚、「瓢亭」の高橋義弘さんが【肉】で鹿肉、でそれぞれテーマに則り料理をしました。
私も大好きな村田さんのお話が素晴らしかった。
日本料理はそもそもがSDGsでサスティナブルそのものであり、そこに立ち返るのは簡単であり、それは自分たちの料理にも進化になる。
身体に優しく、自然に優しい日本料理。
和食は野菜を中心に発展してきた。
普通のものをびっくりするくらいおいしく、そして調理法は伝統的なものを守るのではなく、素材にあった調理法を考えることこそが料理人である。
豪華食材を並べていくのがいいと思っているのは料理人の勘違いであり、全体を通しておいしかったと思えるバランス・メリハリのある料理が大切である。1つ1つの料理ではなく、トータルとしてどれだけ満足感がありしっくりくるかである。
平坦な道をたんたんと歩く料理ではつまらない。
今の時代は、おなかを空かしきって食事しにくるという人はまずいない。エンタテイメントとして楽しみを求めて食事をしにくるのだから、豪華食材を羅列するのでは二度と来てはくれない。
そういう意味でも野菜料理は絶対であろう！
菊乃井でも
昔は野菜料理は嫌がられたが、今は野菜料理の方が喜ばれるそうです。
コースとしても焼き物が野菜になれば他にお金をかけられるのでは？と披露したお料理は九条ねぎ、金時人参、里芋、小蕪をそれぞれ素材にあった味で煮て、柚味噌を合わせたもの。柚子がまはバーナーで焦げ目をつけ、焼き物に。
柚子の皮擦り下ろしをたっぷりいれた白味噌は豆乳クリームを合わせてなめらかに。
苦味と酸味がリズムをつけていると絶賛されていました。
お野菜を炊くお出汁を野菜のへたな出汁に追い昆布でとったヴィーガンのお出汁。野菜の出汁はグルタミン酸が豊富であり、二番だしより旨味成分が多いのだとか。
特に、白菜、大根、人参にグルタミン酸が豊富である。
そしてこれからの日本料理の出汁は鰹や昆布がなくてはできないのではなく、あるもので美味しく出汁をとることが必要であろう、
近くにあるもので効率よく料理する。賢く料理する。
そんなたくさんの気づきのあるフォーラムでした。
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